- La incorporación de piel de tomate es un modo eficaz de extraer carótenos y fenoles a la superficie grasa y aumentar su biodisponibilidad.

- Para el estudio se añadieron derivados del tomate al aceite de oliva refinado, al aceite de oliva virgen extra y al aceite de girasol refinado.

- El enriquecimiento de los aceites con tomate se presenta como una alternativa para la elaboración de nuevos alimentos funcionales.

Desde hace tiempo se ha atribuido a varios componentes de la dieta mediterránea un efecto protector frente al riesgo de cáncer o de enfermedades cardiovasculares. Recientemente, vuelve a haber una atención renovada sobre el contenido de antioxidantes que poseen los tomates, debido a que muchos estudios epidemológicos han probado que los licopenos y otros carótenos están asociados a la prevención del cáncer de próstata.

El consumo de tomates está muy extendido, tanto crudo como procesado, y puede proporcionarnos un porcentaje significativo de los antioxidantes que necesitamos. Hay muchos estudios que determinan que en la piel del tomate se concentran la mayor parte de fenoles, flavonoides, licopenos y ácido ascórbico, comparado con la pulpa o las semillas.

El estudio lo llevaron a cabo científicos de la Universidad de Boumerde’s de Algeria, el Instituto Agrónomo del Mediterraneo de Chania, en Creta (Grecia), el Instituto Agrónomo Nacional de Algeria y la Universidad de Aristóteles en Tesalónica, Grecia.

Alimentos funcionales

La propuesta se basa en las propiedades lipofílicas de los carótenos. Debido a esta característica, se pueden extraer sus propiedades y añadirlas a los aceites para mejorarlos, y por lo tanto, abrir el camino de nuevos alimentos funcionales. Se eligió el aceite de oliva refinado al ser un aceite de baja calidad con una acidez alta que puede experimentar un tratamiento físico y químico para mejorar su calidad.

La incorporación del puré o la piel del tomate no incrementó la acidez ni el valor del peróxido, excepto en el aceite de girasol. Todos los aceites, independientemente de la cantidad de puré de tomate añadido, experimentaron un enriquecimiento de los niveles de licopenos y b-carótenos.

Curiosamente, al incorporar la piel de tomate al aceite de oliva refinado mejoró su actividad antioxidante. Además, la incorporación de puré de tomate generó la filtración de compuestos fenólicos, mientras que la piel permitió solucionar este problema y mejorar significativamente el contenido total de fenoles en el aceite refinado.

El trabajo de investigación ha sido publicado en 2008 en la revista Food Chemistry, especializada en la química y bioquímica de los alimentos y materias primas, bajo el título Valorisation of low quality edible oil with tomato peel waste.

Fuente científica: Food Chemistry

Redacción de la noticia: Oleociencia http://www.oleociencia.es (GDESCO)